Snijd de aubergine in plakken van ongeveer 3 millimeter en bestrijk ze met de olijfolie. Het kan zijn dat je iets meer nodig hebt dan hierboven aangegeven, aubergines zijn net sponzen. Bestrooi daarna met wat zout en versgemalen peper.
Verhit een grillpan op middelhoog vuur en bak hierin de plakken aubergine aan beide kanten tot er een mooi bruin streepje van het grillen ontstaat. Bak in etappes en leg de gegrillde aubergines op een groot bord om af te laten koelen.
Rooster ondertussen de pijnboompitten in een droge koekenpan op laag vuur, tot ze mooi goudbruin zijn.
Verdeel de plakjes gegrilde aubergine over de borden en strooi hier wat rucola overheen. Halveer de tomaatjes en verdeel die samen met de pijnboompitjes over de carpaccio van aubergine. Snijd de burrata doormidden en leg op elk bord een halve burrata of één kleine.
Besprenkel met wat olijfolie en balsamico stroop of balsamico azijn en verdeel de pesto in kleine hoopjes over de borden. Maak af met wat zeezout en versgemalen peper en serveer.
