Rasp de courgette, wortel, zoete aardappel, halve rode ui en het teentje knoflook. Hak de peterselie fijn en doe alles in een grote mengkom.
Voeg de bloem en eieren toe en breng het geheel op smaak met wat zout en peper. Roer alles goed door.
Doe de helft van het mengsel in een andere kom en voeg hier de Thaise rode currypasta aan toe. Roer goed door.
Zet een koekenpan op laag tot middelhoog vuur en verhit hierin een laagje olijfolie. Schep met een eetlepel kleine bergjes van het mengsel met de rode currypasta in de pan. Druk de pannenkoekjes een beetje plat en bak ze aan beide kanten goudbruin en gaar (+/- 3 minuten per kant. Bak in gedeeltes en voeg eventueel meer olie toe als dat nodig is. Laat de courgettepannenkoekjes uitlekken op een bord bedekt met keukenpapier.
Nu is het tijd om de kaas door de andere helft van het beslag te roeren. Bak de pannenkoekjes op dezelfde manier als de Aziatische variant.
Serveer de pannenkoekjes warm of koud. Decoreer eventueel met wat kaas, een chilipepertje en wat verse peterselie.
